¡¡¡¡¡¡¡Estoy vivaaaaaa!!!!!!! Muchas semanas sin aparecer por aquí, demasiados problemas, viajes, vacaciones, accidente laboral, baja, reformas en el piso... de todo un poco, pero casi todo positivo. Así que, de nuevo compartiendo recetas con vosotros.
Hace una semana que compré un chocolate de cobertura buenísimo, es blanco al caramelo y tenía la necesidad de incluirlo en algún postre, y ya puestos... pues usé también cobertura de chocolate negro, blanco y con leche, jajajaja, chocolate por un tubo podría llamarle al postre final.
En fin, que no me enrollo más, os diré que en este mismo postre se usan varias técnicas de pastelería que a mí me chiflan. La base es un bizcocho tipo brownie pero con chocolate blanco al caramelo, las dos capas siguientes son mousse de chocolate negro y blanco a base de crema inglesa, y por último he usado un glaseado de caramelo al que le he añadido un poco de chocolate con leche. La hoja de adorno final ha sido una prueba porque es la primera vez que las hago y me parecen muy chulas y facilísimas de hacer aunque las temperaturas de estos días no ayuden, en invierno mucho mejor.
Necesitaremos papel de hornear, un molde de acero inoxidable extensible cuadrado y acetato.
INGREDIENTES BIZCOCHO:
350 gr de chocolate de cobertura blanco al caramelo (yo he usado marca Callebout)
240 gr de huevo.
240 gr de azúcar muscavado. He usado una variedad suave JAVA de azucarera porque tiene notas de vainilla y caramelo y casan genial con mi dulce. Si no la encontráis podéis usar azúcar moreno normal, aunque tanto la que yo he probado, como la variedad MOKA le aportan unos matices diferentes al resultado final de este postre.
110 gr de harina de trigo.
2 gr de sal
100 gr de almendras troceadas.
* INGREDIENTES CREMA INGLESA:
Con estas cantidades salen 280 gr de crema inglesa. Hervimos la leche y la nata, y mientras, blanqueamos las yemas con el azúcar. Cuando rompa a hervir echamos la mezcla de yemas con azúcar y removemos con varillas hasta que alcance los 85ºc, retiramos del fuego.
108 ml de leche.
108 ml de nata.
44 gr de yema de huevo.
20 gr de azúcar.
INGREDIENTES MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO:
140 gr de crema inglesa *
90 gr de chocolate negro.
7 gr de gelatina en hojas, hidratada y escurrida.
190 ml de nata semimontada.
INGREDIENTES MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO:
104 gr de crema inglesa *
130 gr de chocolate blanco.
12 gr de gelatina en hojas, hidratada y escurrida.
160 ml de nata semimontada.
INGREDIENTES GLASEADO DE CARAMELO Y CHOCOLATE CON LECHE.
175 gr de azúcar.
175 ml de agua muy caliente.
150 ml de nata líquida.
12 gr de maizena.
9 gr de gelatina hidratada.
20 gr de cobertura de chocolate con leche.
ELABORACIÓN:
Lo primero precalentar el horno a 180ºc para el bizcocho.
Derretimos el chocolate al caramelo al baño María y mezclamos con pala junto con la mantequilla en pomada.
Añadimos los huevos hasta integrarlos sin batir en exceso.
Incorporamos la harina tamizada, el azúcar y la sal.
Por último, las almendras troceadas, sin batir, más que nada es mezclar no meteremos aire a la masa, por eso usaremos la pala y no el globo.
Volcamos la masa en el molde rectangular con base de papel de horno, y horneamos durante 40 minutos a 180ºc.
Una vez que ha enfriado, lo dejamos en el molde extensible y colocamos tiras de acetato que cubran todos los laterales para luego volcar las mousses.
Para ambas mousses seguiremos el mismo proceso, eso sí, dejando enfriar la primera de chocolate negro en el congelador hasta echar la segunda capa de mousse de chocolate blanco.
Semimontamos la nata y reservamos en el frigorífico.
Preparamos la crema inglesa y le incorporamos la gelatina hidratada removiendo con las varillas. Vertemos esa mezcla sobre el chocolate troceado y emulsionamos.
Esperamos a que baje a 30ºc y en ese punto le incorporamos en tres tandas la nata semimontada, siempre con movimientos envolventes, equilibrando texturas y temperaturas de esa manera.
Volcamos sobre la base del bizcocho y dejamos que enfríe y coja textura firme.
Para el glaseado ponemos a hidratar la gelatina y reservamos.
Vamos a preparar un caramelo seco llevando la mitad del azúcar a calentar e iremos incorporando el resto removiendo con cuchara de madera hasta que coja un color de caramelo oscuro. Entonces echamos todo el agua que previamente habremos calentado bastante y removemos con varillas teniendo cuidado de no quemarnos.
Incorporamos la nata y el chocolate con leche y batimos.
En un bol disolvemos la maizena con un poco de agua fría y se la añadimos a la mezcla anterior removiendo hasta que espese. Finalmente ponemos la gelatina hidratada que teníamos reservada y removemos hasta que todo esté integrado.
Colamos el glaseado a la vez que lo pasamos a un bol y dejamos enfriar hasta los 25ºc para verterlo sobre nuestro pastel congelado.
Una vez que ha gelificado podremos cortar el pastel en porciones con un cuchillo mojado.
¡Prometo no tardar tanto en aparecer de nuevo!
